Чим відрізняється дистильований і ректифікований спирт

Етанол – основа всіх алкогольних напоїв. Рецептура сидру, пива і вина засновано на тому, що він утворюється природним чином. Такий спосіб підходить тільки для слабоалкогольних напоїв, оскільки дріжджі не можуть розмножуватися, якщо вміст етилового спирту перевищить 13-17% (залежить від штаму). А ось коли мова заходить про міцний алкоголь, починається найцікавіше. Основа міцних напоїв – спирт, отриманий при перегонці. Вона буває двох типів:

• дистиляція;
• і ректифікація.

З цим пов’язано те, що спирт в залежності від походження називають ректифікатом або дистилятом. Хімічна формула буде незмінною: все той же етанол, все той же C2H5OH. А смак різний. Чому так відбувається, давайте розберемося разом.

Відмінності у виробництві

В принципі, до перегонки технологія буде однакова. Вибирають сировину, яке багата на вуглеводи, додають воду і дріжджі. Далі відбувається бродіння. Коли концентрація етилового спирту сягає 13-17%, бродіння припиняється. Але є одне “але". Часто дистилят роблять з основи із яскраво вираженим смаком. В першу чергу це виноград (чача, коньяк), яблука (кальвадос), цукрова тростина (ром). Для ректифікатів смак не такий важливий, а тому їх роблять в основному із зерна. (Чому так, читайте в останньому розділі.) Невелика ремарка для самогонників: при самогоноварінні кращою основою для браги є цукор. І суть тут не в тому, що на відміну від зерна він має смак. Суть в тому, що цукор – однорідна речовина з сахарози (глюкоза + фруктоза). Це простий вуглевод. Зернові містять цукри, крохмаль, клітковину. Відповідно, при бродінні цукру у вас виходить чистіша брага, а зерна – дуже складна суміш, з якою буде багато мороки.

Як роблять дистилят

Якщо брагу перегнати в дистиляторі, то вийде дистилят. Звичайний побутовий самогонний апарат – це дистилятор. Промислові моделі мають таку саму будову, але перегінний куб і холодильник збільшені у сотні разів. Процес перегонки – відділення етанолу від летючих речовин (найбільш отруйні) і води. Летючі випаровуються першими, і їх відбирають, оскільки вони мають жахливий запах і смак. Це не кажучи про те, що вони дуже небезпечні для людини. А далі відбувається випаровування етанолу і води. Води в меншій кількості, адже при перегонці витримується температура в 78°С. При ній кипить, а значить, і випаровується етиловий спирт, а воді потрібно 100 градусів. І ось тут проявляється суть дистиляту: він випаровується тільки один раз. Тобто, він розігрівся в кубі, перетворився в пару, потрапив в холодильник і конденсувався. Міцність такого спирту становить близько 50-60°. Його називають спирт-сирець. Дистилят можна перегнати ще 2 рази (робити більше трьох циклів не має сенсу), щоб підвищити міцність. Хімічний склад при цьому істотно не зміниться.

Виробництво ректифікованого спирту

Ректифікаційна колона набагато складніша за дистилятор. Але нас цікавить тільки один її вузол – дефлегматор. Це вертикальний холодильник, який знаходиться на виході з куба. Він лише частково охолоджує пари браги, тому вони конденсуються і починають стікати назад в куб. Назустріч конденсату рухається гарячий пар. Частина пари конденсується, частина конденсату випаровується. І так повторюється багато циклів поспіль. Як підсумок такого багаторазового випаровування: велика частина води залишається в кубі, адже їй не вистачає енергії, щоб потрапити в основний холодильник. Так і утворюється міцність ректифікату більше 95°. Пару слів про чистоту ректифікованого спирту: він дійсно містить менше домішок. Але цьому виду етанолу виробники віддають перевагу не через його властивості. Справа в тому, що завдяки колонам ректифікації можна налагодити безперервне виробництво. З дистилятором все зрозуміло: один раз наповнив куб – один раз перегнав. З промисловими колонами по-іншому. Брагу можна постійно доливати впродовж поступового випаровування, тому процес не потрібно переривати. Також варто відзначити, що технічний спирт роблять шляхом ректифікації. Але роблять це інші підприємства, а не ті, які випускають питний етанол. Історії про спирт з тирси виникли саме від технології випуску технічного ректифікату. Справа в тому, що клітковина, яка становить більшу частину деревина, також є вуглеводом. Але в природному стані дріжджі її не переварюють. Тому в етанол її перетворюють хімічними реакціями. Реактиви досить токсичні, але для технічних цілей такий етиловий спирт підходить.

Відмінності у складі дистильованого і ректифікованого спирту

Різні технології виробництва і служать тією причиною, через яку дистильований і ректифікований спирт відрізняються. І суть тут не тільки і не стільки в міцності етанолу. Куди більшу роль відіграє наявність домішок у складі спирту. Дистилят містить до 60-70% етилового спирту. Решта – це вода і деяка кількість домішок. Відразу зазначимо, що відбір голів і хвоста при перегонці дозволяє видалити більшу частину шкідливих речовин. Тобто дистилят дійсно менш чистий ніж ректифікат, але при цьому він повністю безпечний. Останнє речення стосується тільки дистилятів, які роблять на промислових виробництвах, де здійснюється строгий контроль відповідно до Держстандарту. Правило «домашнє – краще за покупне» в даному випадку не діє. Саме тому для домашнього алкоголю краще купити хороший спирт із заводу, ніж самогон, склад якого неможливо перевірити. Також слід враховувати, що домішки в дистильованому спирті є його сильною стороною. Алкоголь виходить набагато ароматнішим, якщо спирт буде містити масла і органічні кислоти з вихідного продукту. Саме завдяки цьому виходить робити такі напої як чача, кальвадос, коньяк. Оригінальні ірландські та шотландські види віскі роблять з дистилятів. Втім, тут велику роль відіграє витримування в дубових бочках, які й надають більшу частину смаку віскі. Ректифікований спирт ефірних масел практично позбавлений. Чи означає це, що не має значення, з чого він зроблений? Ні. Ректифікат також має свій смак, який залежить від сировини. Наприклад, кращі сорти етанолу – зернові. Це клас Альфа і Пшенична сльоза. Далі йдуть сорти, в ГОСТі до яких допускається додавання в брагу крохмалю. Для класу Люкс це 30% від загальної кількості сухої речовини, для Екстра – до 60%. Найдешевші сорти роблять із суміші зернових, крохмалю та цукровмісних продуктів. До останніх відносять мелясу і цукровий буряк. Багаторазове випаровування при перегонці і додаткове очищення не допоможе надати їм таких же органолептичних властивостей, як і дорогим сортам етилового спирту. До слова, медичний спирт має найвищу хімічну чистоту. Але, всупереч популярній теорії, він нітрохи не кращий за харчовий. Більше того, питний спирт проходить спеціальні процедури очищення, щоб поліпшити смак, а медичний – ні. В інтернет-магазині Spirt-96 можна купити питні сорти спирту Альфа, Пшенична сльоза, Екстра, Люкс. З них можна робити різноманітні алкогольні напої та цілющі настоянки. Покрокові рецепти для них ви знайдете в нашому блозі.