Наливки і настойки: відмінності і способи приготування

Етанол сам по собі практично позбавлений смаку. Тому в алкогольних напоях смак береться з інших причин. Наприклад, він може залишатися від вихідного продукту, як у вині. Або буде отриманий від витримування в бочках, як у віскі, рому і коньяку. Але набагато частіше смак спирту надають за допомогою ароматизаторів. Швидше за все ви зараз увили якийсь хімічний концентрат. Дійсно є харчові речовини, які роблять спирт схожим на... на що завгодно. Але зараз ми не про них, а про звичайні прянощі, ягоди і фрукти, які є природними ароматизаторами. Саме прянощі, ягоди, фрукти та інші рослинні (а іноді й тваринні) продукти служать основою для наливок, настоянок і лікерів. Але ці 3 види алкогольних напоїв мають не так багато спільного, хоча їх постійно плутають. Сьогодні ви дізнаєтеся про їх відмінностях, і більше плутати не будете.

Що спільного у всіх лікарів, настоянок і наливок

І лікер, і настоянка, і наливка відносяться до ароматного алкоголю. Деякою мірою всі алкогольні напої з яскраво вираженим смаком можна віднести до однієї з трьох категорій. Наприклад, з великими допущеннями бренді та віскі можна назвати настоянками. Тому спеціальні набори для приготування домашнього коньяку або віскі дають дуже схожий смак. Просто в оригінальних рецептах спирт знаходиться в ароматизаторі, а в домашньому способі ароматизатор засипають в спирт. А вино можна назвати різновидом наливки (або навпаки), так як в способі приготування є спільні риси. Але це все ліричні відступи. А тепер давайте перейдемо до суті: як роблять наливки, лікери і настоянки. Власне в способі приготування і криється головна відмінність цих напоїв. З нього вже випливають інші особливості, як то тип ароматизатора, вміст цукру, міцність. Часто наливки і настоянки розділяють як аперитиви і дижестиви. Таку аналогію проводити не варто, адже це терміни абсолютно про різне. «Наливка» і «настоянка» – це про спосіб приготування, а «аперитив» і «дижестив» – про час прийому відносно моменту прийому їжі.

Чим наливка відрізняється від настоянки

Наливка і настоянка – абсолютно різні напої. Якщо в настоянці є спиртова основа, то в наливці етанол утворюється тільки природним чином. Роблять наливки з ягід і фруктів. Спосіб приготування простий: плоди укладають тонким шаром після чого пересипають цукром, а в давнину використовувався мед. Бродіння відбувається за допомогою мікроорганізмів, які вже є на шкірці плодів. Тому мити ягоди не варто, оскільки бродити напій не буде. Якщо ж вони занадто брудні, то їх можна обполоснути холодною водою. Через те, що етанол утворюється природним шляхом, то міцність наливки становить до 15%. Як і у випадку з вином, при більшій концентрації спирту дріжджі починають помирати. Кріпити наливки спиртом згідно оригінального рецепту не потрібно, але і не забороняється. На форумах ви можете знайти інформацію, що цього робити не можна “адже це порушує споконвічну рецептуру”, але це ніщо інше як звичайний снобізм. Власне, це і будемо вважати головною відмінністю: якщо ви додаєте спирт відразу, то перед вами фруктова (ягідна) настоянка. Якщо ж ви доллєте (або не будете використовувати взагалі) невелику його кількість уже після того, як зіллєте сік, що збродив, то це наливка. При кріпленні слід бути акуратним, щоб не переборщити. Доводити вміст етанолу до більш ніж 25° не рекомендується. По-перше, так ви можете змінити властивості напою. По-друге, суть наливки в її смаку, а при сильному сп'янінні відчуття смаку, як відомо, притупляється. У чому ж тоді буде сенс всіх ваших старань? Кріпити наливки радять питним спиртом класу Альфа або Пшенична сльоза. Причому роблять це вже після завершення процесу бродіння. А ось термін бродіння займає від 3 тижнів до 6 місяців. За цією ознакою наливки ділять на:

• ранньостиглі;
• середньостиглі;
• пізньостиглі.

Також існує поділ за кількістю цукру. За аналогією з вином наливки бувають сухі, напівсухі і солодкі. Сухі роблять без додавання цукру, тобто їх можна вважати фруктовим/ягідним вином. Солодкі наливки багато хто вважає жіночим напоєм, але це все дискримінація. Причому дискримінація спрямована проти чоловіків з боку жінок, які хочуть залишити весь нектар собі. Кількість цукру в рецептах наливок строго не регулюють. Це більше справа смаку. Але тут варто пам'ятати, що цукор – їжа для дріжджів. Тому навіть якщо ви не любитель солодкого, то до кислих ягід цукру краще додати побільше. Це актуально для айвової, кизилової або журавлинної наливок. Так бродити продукт буде довше, а значить, підвищиться вміст алкоголю. Якщо ви плануєте довго зберігати наливку, то її потрібно перелити в нову тару і пропастеризувати. Так ви зупините всі процеси бродіння в наливці, завдяки чому вона буде довго зберігатися. Втім, як показує практика, такі напої довго зберігати не доводиться. Пити їх можна щодня, причому завдяки помірній міцності нічого поганого в цьому не буде.

Скоростиглі наливки

Якщо чесно, то прямо вичерпної інформації про те, чому наливки ділять по терміну дозрівання, ми не знайшли. Ні, воно зрозуміло, що основний критерій – термін бродіння. Але чому він для різних плодів різний, не ясно, так що будемо відштовхуватися від тієї інформації, яка є. Отже, скоростиглими називають наливки, які бродять від 3 до 6 тижнів. Їх роблять з найсоковитіших і найсолодших ягід. В першу чергу це малина, ожина, полуниця і суниця. Можливо, так мало часу їм потрібно через те, що вони добре віддають сік (їх навіть не обов'язково чавити). До того ж такі ягоди неможливо очистити від кісточок, а вони дають терпкість, тому не рекомендуємо перетримувати наливку.

Середньостиглі

Якщо ягода досить соковита, але має щільну шкірку, то вона використовується для середньостиглих наливок. Це вишні, черешні, сливи, смородина. Їх не потрібно сильно подрібнювати або чавити, а досить лише видалити кісточку. Середньостиглі наливки роблять 1,5-2,5 місяці.

Пізньостиглі

Цей тип наливок підійде тільки для найбільш терплячих, адже витримується 3-6 місяців. Його роблять з яблук, груш, айви та інших подібних плодів. Оскільки вони не сильно віддають сік, то їх потрібно порізати шматочками. Час від часу цукрово-плодову суміш перемішують. Зверніть увагу, що серцевину фрукта обов'язково потрібно вирізати. Перевага пізньостиглих наливок – їх можна робити взимку. Оскільки фрукти, які використовуються за рецептурою, добре зберігаються, то приготуванням можна зайнятися в найспокійнішу пору року. Головне: забезпечити потрібну температуру для бродіння. Крім власне фруктів і ягід в наливки додають і прянощі. Часто використовують гвоздику, корицю, ваніль, мускатний горіх. Але все залежить від поєднань, про які читайте в докладних рецептах в нашому блозі.

Що таке настоянка

Настоянками називають алкогольні напої, які ароматизують за допомогою прянощів, сухофруктів, трав. Визначальним фактором є те, що ароматизатор додають вже після того, як спиртовмісна основа буде повністю готова. А виступати основою може майже весь алкоголь. Зараз найпоширеніша основа це розбавлений спирт або горілка. Але також можна використовувати ром, вино, віскі. Міцність зазвичай становить більше 35°. Як зрозуміло з назви, алкоголь настоюють на ароматизаторі, після чого він отримує частину його смаку або аромату. Схожого ефекту можна домогтися при виготовленні самогону, якщо додати цедру або сухофрукти в сухопарник. Після настоювання настоянку вже можна пити, але іноді її переганяють. Наприклад, так отримують традиційний джин. Вермут також є різновидом настойки, причому роблять його на основі вина. Наливки спочатку придумані як напій для відпочинку. А ось настоянки часто з'являлися як лікарські засоби. Наприклад, Бехеровка, Егермейстер і Ризький бальзам довго продавалися в аптеках. До сих пір в медичних цілях використовують настоянки прополісу, календули і легендарного глоду.

Гіркі настоянки

Більшість трав'яних настоянок мають певну гіркоту. Їх відносять до бітерів, які часто виступають аперитивами. П'ють гіркі спиртові настоянки або невеликими порціями, щоб пробудити апетит, або в складі коктейлів. У чистому вигляді вживати таке спиртне можуть далеко не всі, оскільки для цього потрібен певний досвід. Тут проведемо аналогію з віскі: більшість з вас в перший раз напевно думало, що це досить неприємне пійло. Але з часом починаєш помічати деякі нотки, відтінки смаку і відкривається нова грань задоволення від вживання алкоголю.

Солодкі настоянки

Саме солодкі настойки стали тим «каменем спотикання», через якого виникає плутанина між настоянками і наливками. У більшості випадків їх роблять з тих же фруктів і ягід. Наприклад, є як наливки так і настоянки зі смородини, вишень, слив. Відмінність в тому, що фрукти заливають спиртовою основою відразу. У наливці весь смак міститься в соку, що перебродив. У солодких настойках спирт розчиняє і вбирає в себе елементи, які надають смак напоям. Якщо вас цікавить думка редакції, то зі свіжих фруктів ми радимо робити наливки. Якщо ж вам захотілося, скажімо, смачного смородинового або сливового алкоголю взимку, то зробити їх можна із сухофруктів, настоюючи їх на спирту. Зверніть увагу, що настоянки роблять без термічної обробки. Тому час витримування коливається від тижня до 1,5-2 місяців. Є ряд напоїв, наприклад, спотикач (традиційний український алкоголь), який має багато спільного з наливками і настоянками. При цьому, фрукти для нього попередньо проварюють. Такий алкоголь слід відносити в одну категорію з грогом і пуншем, а не з наливками або настоянками. Докладні рецепти з приготування настоянок і наливок читайте в блозі. Також в ньому ви знайдете способи приготування коктейлів, огляди різного обладнання і наборів для домашньої винокурні. Але незалежно від того, підете ви второваним шляхом покрокових рецептів або будете експериментувати, спирт можете купити на нашому сайті.