Як роблять коньячний спирт: сировина, обладнання, рецептура

Коньячний спирт – проміжний продукт при виготовленні коньяку. Насправді не тільки коньяку, а й будь-якого іншого виду бренді, якщо бути точним. Але ми в снобізм скочуватися не будемо – залишимо розмови про географічні назви алкогольних напоїв для іншої статті. Відразу скажемо, що купити коньячний спирт досить складно, якщо у вас кум/дядько/сват не працює на винному заводику. Ми трохи промоніторили інтернет і активних оголошень від магазинів не знайшли. Тому точну ціну ми не приведемо. Єдине, що можна стверджувати однозначно, коштуватиме коньячний спирт дорожче звичайного зернового ректифікату. Причина проста: роблять його з винограду, а його ціна досить висока.

Основні характеристики спирту для коньячного виробництва

Коньячний спирт – продукт подвійної перегонки, але його міцність не така висока. Вміст етанолу досягає максимум 70%, а середній показник 60%. На те, скільки в ньому градусів, впливає тип дріжджів, кількість цукрів у бразі. Переганяють його в дистиляторах, тому не вдається досягти сталого показника міцності, і він «плаває». Цей факт не так важливий, адже перед витримкою в бочках проводять егалізацію коньячних спиртів. Егалізація – це «вирівнювання» напою під потрібні показники. Причому враховується не тільки міцність, але і характеристики, які впливають на смак. Можна це назвати купажуванням за аналогією з приготуванням вина. Ще одна схожість з вином: смак по-справжньому проявиться після витримування. Тільки коли спирт проведе в дубовій бочці мінімум 1 рік, його можна буде назвати коньяком.

Хімічний склад коньячного спирту

Основні дві речовини в коньячному спирті: етанол і вода. Ті ж самі, що і в горілці. Але смак у бренді явно інший. І інший він з 2 причин:

• вміст домішок (не варто думати, що домішки завжди шкідливі);
• зміни, які відбуваються при дозріванні коньячного спирту (хімічні процеси відбуваються під час витримування в дубових бочках і навіть після розливу в пляшки).

Домішки від загальної кількості продукту становлять не більше 2%. При цьому вони кардинально змінюють смак в порівнянні з чистим ректифікатом. Містить коньячний спирт метанол, вищі спирти, органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди і ацеталі. Конкретніше можете почитати тут, але набагато зрозуміліше не стане. Ми попередили.

З чого роблять коньячний спирт

Коньяк – це виноградний бренді. Бренді називають різні фруктові міцні напої. Їх особливістю є те, що бродить тільки сік фруктів (ягід). Такий спосіб називають білим бродінням. Роблять коньячний спирт з білих сортів винограду. Назви ми перераховувати не будемо, так як важливий не сам сорт, а вміст у ньому цукру. (Як відомо, Уні Блан і будь-який інший виноград матиме різні характеристики в залежності від регіону вирощування.) Зазвичай використовують виноград із вмістом 15% цукру. За оригінальною рецептурою окремо цукор додавати не можна. Етапи виготовлення спирту:

1. Виноград не миють, щоб залишити максимум природних дріжджів. Його чавлять і залишають на добу.
2. Сусло віджимають. За добу починається бродіння, оскільки сік насичується дріжджами. Тепер жмих не потрібен, оскільки буде надавати терпкості напою.
3. Сік (на даному етапі використовують термін «виноматеріал») залишають на 15-20 днів. Рекомендований діапазон температур досить широкий: 16-25°С, але допускати сильних перепадів не слід. Вміст етанолу в виноматеріалі на останньому етапі бродіння досягає 9-12%.
4. Виноматеріал відправляють на дистиляцію. Вона проходить в два етапи. На першому отримують спирт-сирець (35% етанолу) з великою кількістю домішок. При другій перегонці відбирають хвости і голови. Після другого етапу спирт вже називають коньячним. Його міцність на професійних дистиляторах становить 68-72°, в побутових умовах зазвичай не більше 60.

Далі продукт відправляють на дозрівання. Витримують коньячний спирт в дубових бочках. Причому використовувати бочку варто тільки для приготування бренді. Ні вино, ні віскі, ні будь-які інші алкогольні напої в ній не зберігають, оскільки це позначиться на смаку. І навпаки, з року в рік партії коньяку будуть ставати все краще і краще, якщо використовувати одну й ту саму бочку. Це пов'язано з тим, що дуб вбирає в себе аромати і робить напій більш насиченим. Орієнтовний вихід становить 1/9 від обсягу браги. Цифра невисока, але якщо у вас є свій виноград, то можна і поекспериментувати. Нижче описуємо спосіб отримання коньячного спирту в домашніх умовах.

Як самому зробити коньячний спирт

Рецептура актуальна, якщо у вас або свій виноградник, або на хобі ви можете витрачати великі гроші. Виноград – не найдешевша ягода. Тим більше, що потрібні десертні сорти. За оригінальною рецептурою потрібен білий виноград, але можна використовувати і червоний. Червоні ягоди дають інші речовини під час бродіння, тому смак буде інший. Також виділяється більше метанолу, але він залишається в межах норми. А ось змішувати різний виноград в одній бразі не можна. Краще зробіть кілька окремих партій коньячного спирту, а змішайте їх уже після перегонки. Отже, у вас є виноград. Його потрібно розчавити, бажано вручну. Користуватися соковитискачем або м'ясорубками не варто, оскільки так ви пошкодите насіння, яке даватиме гіркоту. На наступний день сік злийте. Жмих не викидайте. У ньому все ще багато цукрів, завдяки чому він підходить для приготування чачі. Бродить виноматеріал до 3 тижнів. Можна використовувати металеву тару (в оригінальному рецепті бродіння коньячного спирту проводять в мідних чанах). Якщо скористаєтеся скляними баклажками, то ставте їх в тінь. Прямі сонячні промені – ворог алкоголю.

Домашня перегонка спирту для коньяку

Найкраще скористатися мідним самогонним апаратом. Але і в нержавіючому дистиляторі продукт ви не зіпсуєте. Брагу ніяк не очищають і заливають в перегінний куб. Перша перегонка проходить при 83-90°С. Тут особливо заморочуватися не варто: голови і хвости відбирати не потрібно. Головне стежити, коли зі змійовика не піде рідина без спирту. Для цього час від часу пробуйте краплі на язик (на смак буде м'яко кажучи не дуже, але не хвилюйтеся – так і повинно бути), якщо не щипає, то етанолу вже немає, і можна зупиняти перегонку. Помийте куб і влийте в нього спирт-сирець. Тепер температура стандартна 78°С. Голови відбираються. Це буде близько 1/10 об’єму. Тілом буде вважатися продукт з міцністю вище 35%. При домашній перегонці це проконтролювати досить складно, адже об’єми будуть невеликі. І «папуга» не допоможе (взагалі цей аксесуар для самогонного апарату певною мірою переоцінений).

Що можна зробити з коньячного спирту

В першу чергу, звичайно, коньяк. Краще витримувати в бочці, але можна також зробити настоянку на корі дуба. Також смак і колір імітують за допомогою чаю, карамелізованого (паленого) цукру, гвоздики, запашного перцю. Залежно від міцності, коньячний спирт слід розбавити. Для цього потрібна м'яка вода. Рекомендуємо не сильно заморочуватися і купити столову негазовану воду. Або пропустіть воду через побутовий фільтр, прокип'ятіть і дайте відстоятися. Технологія розведення коньячного спирту така ж, як і при додаванні води в звичайний ректифікат. Якщо партія спирту вийшла досить велика, то можна спробувати зробити настоянки з додатковими інгредієнтами. Так ви наблизитися до винайдення оригінального рецепта ідеального для себе напою.